Безе - рецепти безе в різних варіантах

Безе – один із лякаючих десертів. Хоча він готується всього з кількох інгредієнтів, завжди неясно, чи буде він красивим та смачним. Як зробити безе, яке завжди виходить?

/

Безе виходить нерівним. Деякі, коли думають про це, мають перед очима хрумкий низ, прикрашений кремом та фруктами. Інші вважають, що справжнє безе хрумтить зовні і м'яко затримується всередині. Треті, думаючи про меренг, уявляють собі лимонний пиріг з м'якою білою піною зверху. Кожне з них є безе - суміш білків і цукру з невеликою кількістю картопляного борошна і іноді оцту. Безе зазвичай виходить, але не завжди виходить так, як ми собі уявляли. Якщо ми любимо небагато, то надто сухе дно нас дратуватиме. Якщо ж ми любимо хрустко-ніжний варіант, то будь-яка сухість буде доказом відсутності таланту безе. Однак, є способи, які можуть допомогти нам отримати десерт нашої мрії.

Що таке швейцарське безе?

Швейцарське безе бархатисте, досить щільне, чудово підходить для приготування основи для крему для тортів та прикраси безе. Його роблять, з'єднуючи білки з цукром та збиваючи їх на водяній бані. В результаті цукор поступово розчиняється, а білки аеруються. Для приготування цього безе варто приготувати білки, що розщеплені напередодні, але це не обов'язково. Передбачається, що одну порцію білка припадає дві порції цукру.

Швейцарське безе – рецепт

Складова частина:

• 4 білка
• 190 г цукру

У миску влити білки (на них не повинно бути жовтка) і додати цукор. Поставте миску в каструлю, наповнену водою. Починаємо нагрівати воду та збивати білки. У білки вкладаємо кондитерський термометр. Доведіть білки до температури 60 градусів та зніміть миску з водяної лазні. Потім збити міксером масу протягом 10 хвилин. Якщо у нас немає термометра, нічого не втрачено. Достатньо спостерігати за масою – коли цукор розчиниться, можна знімати миску з водяної лазні та збивати міксером білки. Безе готове, коли маса блищить.

Готове безе можемо пофарбувати, бажано пастоподібними барвниками. Сформуйте корж (якщо ви хочете приготувати безе Павлова, безе або безе) і підсушити його в духовці при 100 градусах Цельсія. Маленькі меренги сохнуть близько години, топи до 2,5 години. Температура має бути низькою, щоб вся меренга хрустіла. Готові безе залишаємо остигати в духовці зі злегка прочиненими дверцятами. Використовуємо відразу або поміщаємо дуже щільну тару. Меренга — найкраща метеоролог — одразу вловлює вологу з повітря і, м'якше, сповіщає дощ.

Італійське безе - просто, швидко і смачно

Італійська меренга – це меренга, яку ми чудово знаємо під назвою "Тепло морозиво". Така солодка біла піна, яку можна ідеально вмочити у шоколад, вилити у вафлю або видавити на шматочок печива. Він знаходиться на кожній терті лимонної, прикрашає сучасні пончики, видавлюється в шарування. Його приготування дуже просте. Він вимагає запікання. Все, що вам потрібно, це розчинений у воді цукор та білки.

Італійський сир - рецепт

Склад

• ½ склянки води
• 1 чашка цукру
• 4 білка

У каструлю налийте склянку води та додайте 1 склянку цукру. Доводимо температуру до 120 градусів за Цельсієм. У чашу міксера влити 4 білки кімнатної температури. Включаємо блендер на середню швидкість і тонким струмком вливаємо цукровий сироп. Збиваємо близько 10 хвилин. З чотирьох білків вийде дуже багато безе. Напевно більше, ніж нам потрібно для одного лимонного пирога. Ми також можемо сушити це безе у 100 градусах, але воно часто падає і не тримає форму.

Однак є рецепт його застосування – запечена аляска. Застеліть миску харчовою плівкою і покладіть трохи розм'якшеного морозива - одні роблять мозаїку, інші викладають шарами, можна покласти в один смак. Зверху кладемо бісквіт чи брауні. Заморожуємо все, щоб створити крижаний купол. Акуратно вийняти його з миски, зняти фольгу та покрити весь десерт італійською меренгою. Потім за допомогою конфорки випікаємо трохи десерту. Він виглядає феноменально і має винятково приємний смак.

Французьке безе – це що?

Французьке безе - найпопулярніше безе. Виготовляється в процесі збивання білків та поступового додавання цукру. Іноді в масі з'являються картопляне борошно та оцет, які призначені для стабілізації безе та запобігання його падінню. Для французького безе використовуємо яєчні білки без слідів жовтків.

Французьке безе – рецепт

Склад 

• 270 г білків
• 250 г цукру
• 1/2 чайної ложки оцту чи лимонного соку

Спершу збивайте їх на низькій швидкості, потім збільшуйте швидкість. Додайте цукор по 1 чайній ложці лише тоді, коли білки почнуть утворювати піну. Збивайте піну міксером 15-20 хвилин|мінути|. Готова піна жорстка та блискуча. Якщо ми хочемо його розфарбувати, то лише наприкінці. З французького безе можна приготувати безе, коржі, Павлову – все, що душа забажає. Його також довго сушать за 100 градусів.

Я завжди використовувала рецепт Джоанни Матійєк, який можна знайти в її книзі «Саме солодке». Бездоганний рецепт безе також можна знайти у її блозі.

Як приготувати торти?

Якщо ви хочете приготувати торт безе, спочатку збийте яєчні білки та цукор, використовуючи один із перерахованих вище способів. Потім на папері для випічки намалюйте круги і за допомогою ложки наповніть масою безе. Ми можемо спекти торт меншого розміру, але що складається з багатьох поверхів, або безе, в якому кожен наступний поверх буде меншим за попередній. Наша єдина межа — це наша уява.

Верхівки безе сушать у духовці щонайменше 2,5 годин. Якщо вони великі та досить товсті, то ще довші. Ви повинні часто перевіряти їх та бачити, що відбувається на дні – мокре воно чи сухе. Остудити безе у вимкненій духовці з відкритими дверцятами.

Безе Павлова - рецепт

Склад

• 5 білків
• 220 г цукру
• 1 столова ложка картопляного борошна
• 1 столова ложка оцту
• 400 мл густих вершків
• 2 столові ложки цукрової пудри
• 1 стручок ванілі
• фрукти для прикраси

Суть безе десертів безе Павлова. Приготувати французьке безе з 5 яєчних білків, 220 г цукру, 1 столової ложки картопляного борошна та 1 столової ложки оцту. Сформуйте з нього горбок, використовуючи ложку, щоб підняти стіни. Сушимо близько 2-3 годин. Збити 400 мл густих вершків, 2 столові ложки цукрової пудри та стручки ванілі. Викладаємо безе. Прикрашаємо фруктами – полуниця, малина, ожина, лохина та лохина, напевно, найкраще, але ми не повинні себе обмежувати. Ми негайно обслуговуємо. Однак, якщо ми не хочемо використовувати вершки, а хочемо вершковий і стабільніший крем, ми можемо спробувати версію з маскарпоне. Це крем, який підходить до всього: торта, безе, пончиків і навіть бутербродів. Достатньо збити піну 250 мл холодних густих вершків із 2 столовими ложками цукрової пудри. В кінці збити, додати|добавляти| 250 г холодного сиру маскарпоне і дочекатися з'єднання інгредієнтів. У цю масу можна додати ванілін чи цедру лимона.

Чому меренга відвалюється, тріскається чи протікає?

В останніх абзацах я писала про те, що приготування безе — це не космічний політ і це впорається кожен. Ось як це буває, якщо дотримуватися рецепту - цукор додаємо повільно, починаємо додавати тільки коли білки злегка збиваються, білки використовуємо без слідів жовтка, барвник додаємо в пасту, даємо меренгам підсохнути довгий час охолоджуйте їх в печі, що охолоджує. Однак є проблеми, з якими ми можемо зіткнутися при його приготуванні, і зазвичай вони виникають через неточне дотримання рецепту.

Що може трапитись? Іноді гарне безе падає, коли остигає. Чому так відбувається і що робити, щоб безе не відвалилося? Це пов'язано з тим, що він недостатньо висох у духовці і дуже швидко змінив температуру. Пам'ятайте, що безе вимагає нашого терпіння. Якщо ми сушимо великі безе стільниці, ми не можемо відкривати духовку раніше, ніж через дві години від початку процесу. Також остуджуємо безе у духовці.

Безе тріскається і це не проблема – ламаються зазвичай лише великі млинці, які ми все одно промазуємо кремом та фруктами чи горіхами. Безе може тріснути через приміщення його в холодну духовку або надто швидкого охолодження. Тому рішення для цього полягає в тому, щоб поставити меренгу в розігріту духовку і охолодити її протягом тривалого часу.

Чому безе тече? Є багато причин. По-перше, він може нерівномірно розтектися і зробити дірку там, де не вистачає піни. По-друге, додаючи барвник, ми могли переборщити з його кількістю, особливо якщо це був рідкий барвник. Тому барвник у безе краще додавати у вигляді пасти, яка не розріджує масу. По-третє, Безе може випливати через не дуже добре збиті вершки, дуже соковиті фрукти або високу температуру. Безе насичується вологою, а потім просто розчиняється. Саме тому подаємо його відразу після приготування або зберігаємо в холодильнику, намагаючись використовувати не дуже соковиті фрукти (а якщо соковиті, наприклад, полуницю, то додаємо повністю).

Ви можете знайти більше цікавих рецептів у пристрасному захопленні, яке я готую.