Домашня паста – це не так вже й складно!

Коли ви купите чергову пачку гілочок, трубочок та бантиків, вам може бути цікаво, що сказала б ваша бабуся, якби вона була італійкою. Невже приготувати макарони в домашніх умовах так складно чи це під силу кожному?

/

Коли почати?

Приготування пасти - не найскладніше мистецтво на кухні, хоча, як і у всьому, перші кілька разів можуть бути проблемою. Найкраще розпочати зі спокійного підходу до теми. Краще не дебютувати з макаронами перед важливим обідом чи вечерею. Також варто подумати, до чого ми подаватимемо цю пасту – чи хочемо ми зробити скибочки для бульйону, тальятелле для томатного соусу або, можливо, ми хочемо зробити великий равіоло кон уово.

Крім спокою вам знадобляться борошно, яйця, качалка або обробна дошка, можливо, паста-машина, велика каструля та сито для стікання готової пасти. Для цього знадобляться самовідданість і сильні м'язи рук або планетарний міксер. Якщо ви хочете висушити макарони, вам знадобляться чисті ганчірки та спинки стільців або спеціальний тримач для макаронів.

Яке борошно вибрати?

Кожна італійська нонна, або класична бабуся, використовує своє улюблене борошно. Більшість із них, однак, готують макарони з борошна 00. Це дуже тонке борошно, яке після додавання яєць дуже швидко утворює глютенову сітку і дає нам еластичне та пружне тісто. Тісто, яке протистоїть зубам, але водночас ніжне. Саме цей еластичний ефект вирізняє домашню пасту від розфасованих макаронів. Більшість із нас занадто довго готує упаковану локшину, не надто турбуючись про це. Однак, коли ми готуємо макарони самі, дбаємо про них, як про власну дитину, і не даємо їм перетворитися на прісні вареники.

Якщо комусь подали домашню пасту від польської бабусі, він відчув на смак, що з пшеничного борошна типу 500 вийдуть смачні макарони. В основному, домашню пасту найкраще робити з пшеничного борошна, тому що в ній достатньо білка, щоб вийшло напрочуд еластичне тісто. Давайте прагнути якомога менших цифр, завдяки яким відразу після додавання жовтків ми відчуємо, яке тісто для макаронів може бути м'яким і гнучким.

Що, крім муки, додаємо в тісто?

У багатьох блогах і багатьох кулінарних книгах ви знайдете рецепти пасти, що складається тільки з борошна і жовтків. Справді, такий торт виходить насиченим до смаку, але працювати разом із ним вкрай складно. Від самих жовтків тісто розтріскується, і в результаті м'яку локшину зробити легше ніж макрони.

Тому для приготування пасти найкраще використовувати цілісні яйця чи яйця з жовтками. Просте емпіричне правило додати 100 яйце середнього розміру на 1 г борошна - 60 г без шкаралупи. Це варто пам'ятати. Деякі додають у тісто для пасти трохи рослинної чи оливкової олії, щоб воно виглядало красивішим. Обидва інгредієнти можна додавати в тісто, але в дуже невеликій кількості жир послаблює глютенову сітку, що позначається на консистенції пасти.

У деяких рецептах також говориться, що для аромату в тісто для макаронів потрібно додавати цілі яйця та додаткові жовтки. Наприклад, на 400 г тесту додати 2 яйця та 3-4 жовтки.

Останній пункт, доволі спірний, це сіль. Є ті, хто додає сіль у тісто. Однак переважна більшість знавців пасти радять солити не самі макарони, а воду, в якій вони варяться. Якщо ми використовуємо пасту-машину, ми також не повинні використовувати сіль – інструкція з експлуатації завжди застерігає від солі, яка катастрофічно впливає на термін служби пристрою.

Як приготувати макарони?

Якщо ви готуєте макарони на столі, достатньо насипати гірку борошна. Викладаємо яйця в миску та виливаємо їх у гірку. Починаємо вимішувати тісто, доки воно не стане еластичним. Якщо ви відчуваєте, що тісто дуже вологе і все ще липне до рук, підсипте трохи борошна. Місіть тісто, поки воно не стане гнучким. Якщо він трохи сухуватий, не хвилюйтеся. Глютен - унікальна речовина, і вона працює не тільки тоді, коли тісто замішується, але і коли ми даємо йому відпочити (ви напевно помічали, як змінюється консистенція млинця, яке ми залишаємо в мисці на деякий час після приготування). Скачати тісто в кулю, загорнути його в харчову плівку і покласти в холодильник мінімум на годину.

Тісто для макаронів, як і тісто для пельменів, це питання практики та запам'ятовування консистенції, яку ви хочете отримати. На жаль, вказати точну кількість інгредієнтів неможливо, тому що кожна виробнича партія борошна може незначно відрізнятися, як і вага яєць, температура та вологість повітря. Усі ці елементи впливають на консистенцію тесту.

Якщо ми маємо кухонний комбайн або планетарний міксер з гачком, ми можемо використовувати їх для приготування домашньої пасти. У миску всипати муку|борошно|, додати|добавляти| 3/4 порції яєць і почати вимішувати. Коли побачимо, що тісто через 3 хвилини не сформує однорідну кулю, вливаємо яйця, що залишилися. Важливо, щоб тісто не було надто вологим.

Як згорнути макарони?

Розкочування і формування - найприємніша частина приготування пасти. Якщо робимо це вперше, то нам знадобляться тільки просте кухонне приладдя: качалка і ніж для піци, ніж для фаворка або звичайний ніж. Якщо ми маємо макаронну машину, зараз саме час нею скористатися.

Розділіть тісто на дрібніші частини і розкачайте качалкою, щоб воно було завтовшки близько 2-3 мм. Якщо ви готуєте локшину на бульйон, достатньо нарізати її ножем на скибочки. Якщо ви хочете приготувати тальятелле або папарделле, наріжте макарони бажано ножем для піци на шматочки бажаної товщини. Не пошкодуємо муки, покриваючи макарони. Як тільки встигнемо приготувати порцію, відразу посипаємо її мукою, щоб не прилипала. Залишіть локшину на столі, щоб вона трохи підсохла, і зберігайте у холодильнику.

Якщо у нас є паста-машина, дотримуйтесь інструкцій виробника. Зазвичай шматок тесту пропускають один або два рази через найширші налаштування, а потім поступово переходять до більш тонких, щоб остаточно розрізати макарони спеціальним подовжувачем тальятелле.

Якщо ми хочемо приготувати лазання з тіста, достатньо розкотити тісто і нарізати його на широкі шматки. З цього тесту можна приготувати равіолі з начинкою з рикотти. Не забувайте варити макарони у підсоленій воді. Покладіть локшину в киплячу воду - не шкодуйте води, щоб вона не прилипла. Через хвилину варіння варто спробувати, щоб не затягнути і не отримати повну каструлю пельменів. Ця частина дуже цікава, і кожен, хто приносить пасту на місце приготування, дуже дбає про її текстуру.

Де натхнення черпати?

Якщо ми хочемо стати експертами з макаронів і нам подобаються гарні книги, ми можемо купити Pasta Masters, в яких можна знайти багато теорії та практичних порад. Любителям Джеймі Олівера рекомендую книгу, яку він написав разом зі своїм найкращим італійським другом та іншими нонами – “Джеймі Олівер готує італійською”. Також варто поспостерігати за улюбленими кухарями та авторами в соцмережах – вони часто викладають відео, в яких покроково показують, як готують пасту чи соус. Якщо у вашій сім'ї є бабуся або тітка, які вміють робити макарони, варто записатися до неї на разове заняття лише для того, щоб зрозуміти, що означає словосполучення «еластична консистенція».

Ще більше кулінарних порад на AvtoTachki Pasje ви знайдете в розділі Кулінарія.