Гриби! Як сушити, маринувати, смажити та варити гриби?

Якщо когось і радують осінні дощі, це однозначно любителі грибів. Які екземпляри збирати, як їх маринувати та як сушити?

/

Гриби, як і інші плоди лісу, викликають у багатьох змішані почуття. З одного боку, вони цікаві і різноманітні, а збирати їх часом так само цікаво, як шукати Святий Грааль. При додаванні до страв вони надають йому п'ятий смак – умами. Вони асоціюються з традиційним Різдвом та бабусиними кухнями, де гриби сушили на мотузочках, підвішених над грубкою. Для інших збирання грибів - це російська рулетка, в якій не знаєш, чи знайдеш ти щось їстівне або попрощаєшся з життям, а самі гриби просто важко перетравлюються і позбавлені харчової цінності.

Однак, якщо ми хочемо відчути кайф у лісі і відправитися на пошуки кращих шматочків на світанку, найкраще звернутися за допомогою до досвідченого грибника. Ми навчимося не тільки збирати гриби, не пошкоджуючи їх, але перш за все дізнаємося, які екземпляри їстівні, а яких краще уникати. Вдома варто матитлас грибів та перевірте, чи їстівні екземпляри в кошику. Якщо є сумніви, краще відмовитися від одного гриба, ніж мати проблеми зі здоров'ям. Відмінним гідом по грибах є Іза Кулінська, яка у своєму блозі Smaczna Pyza публікує приватний атлас грибів з практичними порадами щодо приготування страв з їх використанням.

Як сушити гриби?

Сушені гриби є унікальним доповненням до страв – вони надають їм неповторного аромату та глибини смаку. Їх можна додавати цілими в супи, соуси, рагу чи перловий суп. Ви також можете змішати їх в порошок і посипати цим грибним пилом картопляне пюре, білі овочеві вершки, запечене м'ясо або додати|добавляти| в масло|мастило| і приготувати ароматизовану олію. Грибний пил можна додати в темний шоколад і приготувати пралині з насиченим смаком.

Гриби можна сушити трьома способами: на сонці, в духовці або в електрична сушарка для грибів. Перед сушінням гриби необхідно ретельно очистити від моху та землі. Найкраще це робити ножем і тонким пензлем. Не занурюйте гриби у воду для сушіння. Ми можемо протерти їх вологою ганчіркою. Для сушіння найкраще вибирати більші екземпляри, які в процесі сушіння значно дадуть усадку.

У моєму сімейному будинку сушили два види грибів: білі гриби та шуліки. Спершу бабка відрізала від шапки ковпак. Потім розрізала їх на смужки (капелюшки) і часточки (ручки). Моя тітка, навпаки, повністю сушить капелюшки подосиновиків, тому що любить бачити в соусі та супі цілі екземпляри. Бабуся сушила гриби на сонці та над грубкою. Нанизала на голку товсту нитку та нанизала на неї гриби. Потім у спекотні дні вішала їх на ганок, а в дощові – над грубкою і чекала, поки вони висохнуть. Цей метод мав одну ваду — траплялися випадки, коли мухи росли в абсолютно здорових грибах. Червиві гриби довелося болісно викидати. З приходом до будинку бабусиної печі сушіння грибів стало ефективнішим. На дні тарілок завжди був папір для випічки, який не дозволяв грибам злипатися. Духовка нагрілася до 40 градусів і залишила дверцята прочиненими. Поміщені на пластину гриби сушили таким чином протягом декількох годин, перевертаючи їх знову і знову, щоб вода випаровувалась з цілих екземплярів рівномірно.

Поява на ринку сушарки для грибів та фруктів зробив це сушити гриби це стало дрібницею. Достатньо помістити очищені та підготовлені зразки на пластини та включити прилад. При сушінні грибів слідкуйте за тим, щоб у них не було води. Інакше вони запліснявіють і їх доведеться викинути.

Як зберігати сушені гриби?

Сушені гриби краще зберігати в темному місці при кімнатній температурі. Зберігати їх можна в полотняних мішечках - якщо в будинку сухо і подобається сильний грибний запах навколо нас. Якщо нам подобається запах грибів у посуді, а не на одязі, краще зачинити їх у скляні банки. Непогано кинути всередину кілька лаврових листків, щоб захистити себе від непроханих мешканців. Сушені гриби можуть зберігатися багато років.

Як маринувати гриби?

Одним із найбільших кулінарних кошмарів мого дитинства була маринована пахта. Сьогодні мені подобається їхня неочевидна текстура, і я використовую рецепт маринаду на пахті для приготування інших видів – білих грибів та підберезників.

Мариновані гриби необхідно ретельно очистити від трави, моху та піску. Гриби особливо не замочуємо, щоб не позбавляти їхнього аромату. Дрібні гриби можна залишити маринуватися цілком. Великі потрібно обрізати, щоб вони помістились у банку. Одні розрізають гриби цілком навпіл, інші відокремлюють капелюшки від ніжок. Немає єдино правильного способу приготування грибів, так що давайте робити так, як ми любимо їсти.

1 кг очищених грибів залити пряною водою (1 ст. води, 1 ст. ложка солі, 1/2 ст. ложка оцту) та після закипання варити 10 хвилин. Обережно процідіть гриби, щоб не пошкодити їх.

Готуємо маринад. У каструлі закип'ятіть ½ склянки оцту, 1½ склянки води, 2 столові ложки цукру, чайну ложку солі та 2 маленькі білі цибулини, нарізані тонкими скибочками. Цибулю проварити в маринаді 5 хвилин і вийняти.

Обшпарити банки та кришки. У кожну банку покласти по 2 лаврові листи, 2 зернятка запашного перцю, 6 зерен перцю, 1 гвоздику і кілька шматочків цибулі. Кладемо приготовлені гриби. Залити киплячим маринадом так, щоб він накрив вміст банки. Акуратно постукайте банкою по стільниці, щоб повітря вийшло з її дна. Банки добре закриваємо.

Як приготувати свіжі гриби?

Найпростіша страва з грибів – це просто обсмажені у сметані печериці. Він хоч трохи навантажує печінку, але вартує кожного шматочка. Наріжте очищені гриби. Розігріваємо на сковороді кілька столових ложок оливкової олії, додаємо розмарин, обсмажуємо з десяток секунд, поки не відчуємо аромат трав та акуратно знімаємо зі сковороди. У сковороду покласти дрібно нарізану цибулю і 1 столову ложку вершкового масла|мастила| і обсмажити цибулю до м'якості. Додати гриби, посипати сіллю та перцем. Обсмажувати при помішуванні близько 5 хвилин|мінути|. Наприкінці влити 30% вершків та посипати свіжим кропом. Подавати з відвареною картоплею або гречкою.

Гриби для супу. Просто додайте їх у свій улюблений бульйон, бажано овочевий, додавши нарізані кубиками моркву, петрушку та картопля. Я люблю додавати в грибний суп трохи дрібного ячменю. Подаю з вершками та свіжим кропом.

Деякі люди готові померти за свинячу відбивну. Великий капелюшок достатньо почистити, нарізати скибочками або залишити повністю. Посипати гриб борошном і трохи посолити, вмочити у збитому яйці, а потім обваляти в панірувальних сухарях. Підготовлену грибну котлету обсмажити, бажано на топленому маслі. Подавати зі свіжим хлібом чи відвареною картоплею.

А як ви любите подавати та їсти гриби? У коментарях пишіть ідеї, що приготувати із грибів – засушити, замаринувати, а може й посмажити на сковороді чи зварити грибний суп. Що ви рекомендуєте?